LA CAVA
SOBRE LA CAVA
Con la idea de mantenerse fiel al pasado y lograr una simbiosis entre el queso y el entorno local, Alimentias ha encontrado la ubicación perfecta dentro del Marco de Jerez, entre las dos zonas donde siempre se ha cultivado las mejores uvas para la producción del vino Sherry, para construir una finca que acoge/alberga en su interior cavas de queso innovadoras.
Al noroeste de la ciudad de Jerez de la Frontera, en lo alto de una colina con una impresionante vista de 360 grados del paisaje circundante, empezó en 2018 la construcción de la Finca María Paz, de estilo moderno pero fiel a los originales.
Este fue el comienzo de un proyecto excepcional para curar quesos de máxima calidad.
La idea surgió/se remonta a 2004, cuando una visita a una bodega de vinos en Borgoña, Francia, cambió por completo el futuro de Alimentias. Esta bodega guardaba una joya escondida: una pequeña cava donde el propietario maduraba una docena de quesos Comté según su propio método artesanal, con la presencia de plantas aromáticas vivas y cortadas al fondo del pasillo. Las primeras tenían la función de purificar naturalmente el aire y evitar la formación de moho, mientras que las segundas daban al queso un aroma floral característico.
La influencia de las plantas en la maduración del queso fue un descubrimiento brillante y tuvo una enorme repercusión en nuestra empresa.
Decidimos seguir explorando este tipo de procesos para encontrar el método de maduración perfecto para nuestro queso Manchego DOP y aplicarlo después a otros quesos españoles.
- 1000 m2
- Entorno privilegiado
‘Nuestro objetivo fundamental es buscar la pureza y la autenticidad de cada uno de nuestros productos’
En mayo de 2018, a medida que el proyecto de la Finca María Paz iba tomando forma, comenzaron las primeras pruebas. En cavas subterráneas de Valdepeñas, Castilla La Mancha, pretendíamos corroborar aún más los resultados que descubrimos en Francia.
Tras obtener los primeros resultados positivos, nos dimos cuenta de que había otro factor que influía en el proceso de maduración del queso: las condiciones meteorológicas.
Por lo tanto, empezamos a estudiar en detalle los parámetros de La Mancha y como afectan a los quesos. Con esta idea, nos convencimos de que el clima de otra región podría ser incluso más favorable para la curación del Manchego.
Por eso trasladamos nuestros estudios a Jerez de la Frontera, Andalucía, donde el clima es mediterráneo, con veranos calurosos e inviernos suaves. Aquí, siguiendo el ejemplo del artesano francés, construimos cavas subterráneas para quesos y un invernadero.
Nuestra idea inicial se hacía así realidad: madurar queso según un método innovador, reproduciendo en nuestras cavas las condiciones climáticas (humedad, corrientes de aire, temperaturas) de cada estación de la forma más natural posible, con la influencia de plantas aromáticas para purificar el aire y dar al queso un sabor y un aroma únicos y exquisitos.